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Pickelfleisch, Pastrami et Smoked meat

Publié par bazar dans la cuisine sur 9 Octobre 2011, 14:53pm

Catégories : #Recettes

Antoine ce matin voulait prendre un vol pour Montréal parcequ'il avait une furieuse envie de Smoked meat de chez Schwartz, personnellement je me contenterai de celle de Reuben mais on ne va pas polémiquer si il faut aller jusque chez Schwartz on montera sur le plateau.

La plupart de mes interlocuteurs non alsacien ne connaisse pas le Pickelfleisch qu'ils confondent avec le Pastrami, erreur de débutant en licence de charcuterie juive.

Pickelfleisch, Pastrami quelques révisions :

Pickelfleish : la poitrine de boeuf grasse et coupée dans la pointe est  mise en saumure puis cuite à la cocotte. Cette viande se mange façon charcuterie, coupée en tranches fines elle se mange tiède ou froide en sandwich avec de la salade de choucroute et des cornichons. Servie chaude on la coupe en tranches épaisses et on la déguste sur un lit de choucroute avec du raifort ou de la moutarde. Une salade de pommes de terre est autorisée sans rique d'excommunication.

Pastrami : la poitrine de boeuf, mise en saumure est cuite à la cocotte puis fumée et pressée le pastrami est d'origine turque.
Cette viande, plus épicée, aillée et poivrée que le pickelfleish, se mange de la même façon que le Pickelfleisch sauf que les Ottomans n'étaient pas très friands de choucroute. Préférez donc un caviar d'aubergines et du hoummous si vous souhaitez rester dans le ton et ne pas faire d'erreur de goût.

En Alsace on trouvait du bœuf salé et/ ou fumé (pas du Pastrami) dans de bonnes charcuteries cacher ou non.  Les deux formes de poitrines de bœuf se retrouvaient sur la choucroute hebdomadaire avec des saucisses de veau.

La langue de bœuf ou de veau peut subir les mêmes traitement que la poitrine de bœuf.

Recemment une adaptation avec de la dinde a été observée mais cette viande maigre mise en saumure ne devrait être prescrite que pour raison médicale et en aucun cas consommée spontanément.

La recette du Pickelfleisch est là  pour le pastrami n'ayant pas encore construit de fumoir dans mon jardin je ne peux que vous donner un lien en anglais idem pour la smoked meat.

Pour les amateurs d'histoire sachez que le Pickelfleisch a traversé l'Atlantique avec les émigrants juifs alsaciens en 1871 et et les juifs allemands de la même époque. Il a conquis le Lower East side avec d'autres recettes de salaisons et s'est répandu partout une forte communauté était implantée. 

Le salage  en saumure remonte selon l'encyclopédie juive de la cuisine ( oui oui cela existe : John Wiley and Sons, 2010 - 656 pages ) au 16 e siècle ou l'adjonction de salpêtre fait son apparition, la saumure attendrit la viande qui jusqu'alors était sèche et souvent trop salée.

Ne pas confondre la viande marinée en saumure deux à trois semaines avec la technique d'injection de la saumure utilisée dans de nombreuses fabrication semi-industrielles. La smoked meat de Montréal est très souvent "injectée"..

Une dernière recommandation toujours toujours couper le Pickel à la main. Le réchauffer à la vapeur ou sur de la choucroute.

 

 

 

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William 23/01/2016 11:27

Bonjour,
Yaelle, je viens de retomber sur ce blog et cette conversation par hasard, on me demande souvaent où trouver un restau askhénaze.
Même si vos recettes sont revisitées, je pense qu'elles pourraient plaire a pas mal de personnes et j'aimerai bien y gouter aussi.
A bientôt
William
http://www.willsmokedmeat.fr

William 03/09/2015 11:36

Bonjour,
Dommage que ce ne soit plus mis a jour car c'est toujours agréable de voir que certaines personnes ne racontent pas n'importe quoi ;)
Personnellement, je fais du Smoked meat et vais me lancer vers le Pastrami ( askhénaze) qui est beaucoup moins fumé.
Je vous propose de venir jeter un coup d’œil à mon site http://www.willsmokedmeat.fr en attendant de goûter mon produit.

A bientôt

William

William 23/01/2016 12:22

@bazar .
J'ai vu et j'y suis allé :) :) :)
Je regarde toutes les recettes qui peuvent me permettre de faire évoluer les miennes . :) :)

bazar dans la cuisine 23/01/2016 11:52

Le blog continue sur http://kitchenbazar.eu merci pour vos compliments , bonne chance dans vos entreprises !

yaelle ifrah 17/10/2011 17:58



Bonjour Manuela,


Je viens de découvrir votre super-site, alors à moi de vous ninviter à découvrir le seul et unique restaurant de nouvelle cuisine juive à Paris (et ailleurs) où on fait du pickel de langue
maison, avec un condiment au combawa, du pastrami de thon à tomber, du gefilte fish au lait de coco cuit en feuille de bananier, du strudel aux champignons sauvages... et plein de plats revus et
corrigés des cuisines juives du monde, de l'Inde à la Perse... que même Gilles Pudlowski il a aimé!!


Je suis à votre disposition pour vous faire découvrir le restau et faire savoir aux amateurs de cuisine askénaze qu'on pense à eux... Shana tova et bonne fête!



bazar dans la cuisine 17/10/2011 18:40



Merci pour votre commentaire et votre invitation


Je viendrai volontiers découvrir votre restaurant, visiter la cuisine et parler recette avec votre chef lors d'un de mes prochains séjours à Paris. Comme vous l'avez lu je suis plutôt branchée
transmission des recettes traditionnelles, mais curieuse aussi!



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