La recette du cassoulet à l'agneau et au canard

Si vous voulez préparez cette succulente recette du véritable cassoulet à l'agneau et au canard, une forme méridionale du ragoût de Shabbat, commencez par confectionner votre confit de canard 3 à 4 jours avant  la date supposée du repas.

Ingrédients pour la recette pour 10 à 12 personnes

Les haricots

• 1,5  kg de haricots secs : des lingots, des pamiers, des cocos, des mojettes ou encore des bons tarbais ou des Soissons
• 2 carottes épluchées
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni

Les viandes

• 12 morceaux de 150grs de collier d'agneau
• 12 morceaux d'épaule d'agneau coupés en carrés de 100 g
• 12 cuisses de canard ou 8 cuisses et 4 magrets  en confit
• 12 saucisses de canard  (blanchies et rôties)

pour la cuisson :

• 200 grs de carottes taillés petits dés
• 200grs d'oignons taillés petits dés
• 6 gousses d'ail dégermées et écrasées
• 1 bouquet garni
• 3 cuilleres à soupe de tomate concentrée
• 150grs de graisse d'oie
• 150grs de chapelure

L'avant-veille du repas faites tremper vos haricots une nuit.

Puis égouttez les haricots et mettez-les dans une grande casserole, recouvrez d'eau  menez à ébullition. Écumez et ajoutez la garniture aromatique laissez cuire une heure au bout de 45 mn, ajoutez une cuillère à thé de sel.

Goûtez au bout d'une heure si les haricots ne sont pas encore tendre laissez cuire encore. Egoutter les haricots réservez-les et gardez le bouillon de cuisson.

Préparez les autres légumes. Dans une grande cocotte en fonte faites fondre de la graisse d'oie et faites dorer l'agneau et les saucisses doucement. Retirez les saucisses.

Ajoutez les légumes en cubes faites sauter doucement et assaisonnez avec sel et poivre.

Ajoutez le concentré de tomates et 2 tasses d'eau ou de quoi recouvrir les viandes. Laissez cuire doucement à découvert une heure, goûtez assaisonnez si nécessaire, il faudra peut-être ajouter de l'eau. Pendant ce temps allumez votre four et préchauffez le à 140° et faites dorer les cuisses de canard. retirer les cuisses avec une pince et réserver la graisse en surplus.

Retirez la viande et filtrez la sauce.

Prendre un grand plat en terre pour le cassoulet. Verser une tasse de graisse de canard fondue au fond et montez votre plat haricots-viandes-haricots - saucisses-haricots et les cuisses de canard.

Augmentez le thermostat du four à 170°

Remplir avec le bouillon des haricots mélangé à la sauce de la viande. ne pas noyer la préparation mais couvrir les haricots. Mettre la chapelure sur les cuisses de canard et mettre au four pour 1h30. Si besoin rajoutez du liquide pendant la cuisson.

Laissez refroidir. Conservez au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain réchauffez à four doux 160° au moins 1 heure en rajoutant encore du bouillon.

Après le repas prévoyez une sieste ou une promenade.