Tarama & harengs marinés

Cette recette n'est pas à l'huile mais à la crème, comme l'aimait mon grand-père, russe ou polonais selon la période de sa vie puisqu'il était originaire d'un shtetl qui aujourd'hui est localisé en Biélorussie. Je doute qu'il en mangeât étant enfant, sa famille étant modeste pour ne pas dire pire,  mais plus tard après la période où il fut enrôlé de force dans l'armée du Tsar  dans le corps des Cosaques, il partit dans le nord de l'Allemagne où il découvrit une autre vie et apprit un métier.
A Paris après la seconde guerre mondiale il avait ses habitudes dans une garkish-restaurant casher- où il allait quand il séjournait dans la capitale, il demanda un jour au garçon qui venait prendre sa commande, je prendrais de ça et de ça en désignant les tâches qui ornaient le plastron douteux du serveur. Donc ce tarama je le fais en pensant à lui.

Ingrédients

• 1 poche entière d'oeufs de cabillaud fumés
• 10 cl de crème liquide
• 1/2 citron
• 1 paquet de harengs doux
• 1 carotte
• 1 oignon
• 6 clous de girofle
• 6 grains de poivre
• 6 baies de genièvre
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• Huile d'olive

Recettes

Tarama

Fendez en deux la poche d'oeufs et avec l'envers de la lame d'un couteau ou une cuillère grattez l'intérieur de la poche, la qualité du fumage et le temps de séchage est importante , si la poche n'est pas assez sèche vous risquez de perforer la poche or , il ne faut prélever que les oeufs .

Une fois cette opération qui est la plus délicate est terminée. Versez votre cème dans un saladier et commencez à la battre au fouet électrique, ajouter progressivement les oeufs en continuant à battre sur vitesse 1 et montez votre tarama, en suite incorporez le jus du 1/2 citron en continuant de battre.

Harengs marinés

Éplucher la carotte et l'oignon, les détailler en rondelles. Dans une terrine en terre cuite vernissée, verser 1 cm d'huile. Mettre le thym, un filet de hareng coupé. Poser sur le filet quelques rondelles d'oignon et de carotte, une feuille de laurier, deux grains de poivre, un clou de girofle, un grain de genièvre. Continuer avec les morceaux suivants en répétant la même procédure. Au dernier filet ajouter le restant des épices. Verser de l'huile jusqu'à recouvrir la totalité de la préparation. Poser le couvercle, mettre dans le bas du réfrigérateur et commencer à consommer au bout de 4 jours avec des pommes de terre à l'huile ou une salade de pommes de terre.

Menu de brunch

 

Pour terminer une autre histoire de poisson dans une garkich.

Dans un restaurant cachère un juif est assis devant son assiette et regarde le
poisson qu'on lui a servi. Le garçon se tient au comptoir et observe le juif. Un moment se passe, il ne mange pas.
- Monsieur, pourquoi vous ne mangez pas ?
- Je parle avec le poisson !
Est-ce que le garçon a bien entendu ?
- Vous parlez avec le poisson.
-Oui, je parle sept langues de poisson.
- Que dîtes-vous au poisson ?
- Je lui ai demandé d'où il vient. Il dit, du Nord.
Il lui demande ensuite comment c'est là-haut. Il [le poisson] répond :
« Il y a déjà tant d'années que j’ai été pêché ! »
Il puait, [le poisson].