cusine et transmission

Le blog ami esprit de contradiction m'a demandé une contribution  pour un article sur la cuisine et la transmission.

Le monde merveilleux des médias redécouvre le goût des français pour la gastronomie et pour l'apprentissage de la cuisine et là je m'arrête, je respire et je ris. Ha aha

Je ris d'autant plus fort qu'en ce moment je retranscris les cahiers de cuisine de ma grande tante par alliance, Alice. Des cahiers de 1910, qui ont été recopiés à la main, oui Madame, avec une plume Sergent Major trempée dans un encrier par sa nièce avant guerre, la seconde celle de 39-45, pas celle du golf

Ces cahiers (il y en a trois) sont restés dans la famille et témoignent des habitudes et usages de la table entre 1910 et 1922 dans une famille israélite (on ne disait pas juif) de la moyenne bourgeoisie française.  Il y a des recettes de guerre (celle de 14-18) où le beurre et le sucre ne brillent que par leur quasi absence, des recettes désuètes, du sucre pas encore en morceaux ou semoule ou glace mais en pain, des mesures approximatives. C'est écrit en français parce qu'en 1871 ils avaient quitté l'Alsace pour "l'intérieur" pour rester français; en 1918 retour à la case Alsace.

Dans mes autres trésors, j'ai une recette incomplète, rédigée sur un ordonnancier médical où il est question de pieds de veau et de langue. Je n'ai pas encore conceptualisé l'objet final de cette recette mais ne désespère pas d'y arriver.

Mais revenons à l'apprentissage et la transmission. Je suis née en 1960 et à cette époque sévissait Raymond Oliver chef du Grand Véfour, avec l'aide de Catherine Langeais sur la chaine unique de télévision ils préparaient les oeufs Toupinel avec épinards, tomates et pommes de terre dans l'émission " la cuisine pour les hommes" émission qui était un spin-of de "la magie de la cuisine" des mêmes protagonistes et qui fut à l'antenne de 53 à 67.

Ma mère se maria en 53, elle ne savait pas faire cuire un œuf, mais elle avait la télévision et elle avait " cuisine et vins de France", les fiches recettes de "Elle" qu'elle découpait collait dans on cahier si la recette était satisfaisante ou classait dans une boite. Le must des recettes était d'être transcrit dans sa Bible, un agenda de 1960 à couverture de cuir vert bouteille que je conserve jalousement.

S'y côtoient les recettes de cuisine juive de sa grand-mère Berthe, les recettes de "cuisine et vins de France" et des sources anonymes glanées au fil du temps, sans hiérarchie, recopiées, collées .

Son filet de bœuf Stroganov est devenu un plat familial, inscrit dans nos gênes au même rang que le Tzemetkuche de nos ancêtres alsaciens. Je me souviens qu'elle notait les recettes de Paul Bocuse et de Michel Oliver qui succédèrent à l'antenne à Raymond Oliver.

Après sa disparition j'ai compté sur les autres mémoires de la famille pour recueillir notre patrimoine culino-culturel. J'en ai fait l'apprentissage en observant le savoir faire et désormais je le transmets à mes enfants et à mes belles fille (et un peu ici).

Les matzeknepflich ne s'apprennent pas dans les livres mais en regardant , en s'exerçant, en loupant et en recommençant. Par la cuisine, je leur raconte notre histoire, nos errances, nos origines.

La grammaire de la cuisine familiale s'enrichit à chaque génération des ajouts des nouvelles branches de la famille ou de la découverte d'une autre source d'inspiration.

Hier hasard des calendriers, ma cousine (nouvellement trouvée) Susanne qui vit en Californie, m'a adressé un très joli livre intitulé " Quiches, kugel & couscous" et sous titré My search for Jewish cooking in France. L'auteure Joan Nathan y relate sa très longue quête en France et les merveilleuses rencontres qu'elle y a faite.

Elle raconte un épisode de notre histoire familiale au chapitre des asperges. elle fut reçue dans les années 50 chez l'auteur de la recette des pieds des veaux cités plus haut et elle apprit l'art de la dégustation des asperges mousseline sans l'utilisation des doigts. Choc culturel, curiosité de cette jeune américaine qui découvre le formalisme du repas français,  la salle à manger, la vaisselle et l'abondance de couverts. Pilotée par le maitre d'hôtel, elle navigue sans encombre jusqu'au dessert.

Plus loin elle rencontre le boucher de Turckheim chez qui nous achetons encore nos saucisses.