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Yiddish Korp carpe à la juive

Publié par bazar dans la cuisine sur 22 Décembre 2010, 07:32am

Catégories : #Recettes

carpe la juive

Pour faire la Yiddish Korp selon la tradition il faudrait acheter une carpe vivante, la ramener chez vous la mettre dans la baignoire, l'assommer avec un rouleau à pâtisserie ( là vous vous prenez pour une version Yiddish de Maïté) et ce n'est que le début.

Ou plus simplement chez votre poissonnier demandez lui une carpe de son vivier assez grosse 2.5 à 3 kg car il y aura beaucoup de pertes. Si vous êtes en Alsace il est aisé de trouver de la carpe.

Faites là écailler et vider par le poissonnier, s'il y a de la laitance ( oeufs) demandez lui de les garder vous pourrez en faire du Ikre, la version poisson d'eau douce non fumé du Tarama. Demandez-lui de tranchez des darnes épaisses, et de vous donner la tête ( important pour le bouillon).

Donc vous êtes dans votre cuisine avec devant vous un monstre d'eau douce.

Ustensile : 1 poissonnière suffisamment grande pour contenir la bête et la recouvrir d'eau ( le bouillon se transforme en gelée), la poissonnière est pratique parce que vous avez le plateau amovible pour sortir les darnes sans les abimer.

Ingrédients pour le bouillon

  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 1 citron non traité
  • 1 bouquet garni et 2 feuilles de laurier
  • 1 verre de vin blanc
  • 1/2 verre de vinaigre au miel
  • 15 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu, poivre en grains dans une mousseline

Préparation

Dans votre poissonnière ou dans une grande cocotte mettre les ingrédients du bouillon (oignons, carottes, et poireau émincés, jus de citron et zeste d'un quart du citon, vin blanc, vinaige, sucre, sel, poivre , gingembre, herbes) et la tête de la carpe coupée en deux..portez à ébullition et laisser cuire 15 mn à grand feu.

Ajouter les darnes et laissez cuire encore 25 mn à feu frémissant. Eteignez votre feu laissez refroidir et placer votre poissonnière au réfrigérateur. (Maïté le retour) ou en hiver dehors ou dans votre garage, cave ...parce qu'à moins d'avoir  une chambre froide je ne vois pas comment vous allez y arriver.

Le lendemain le bouillon est pris en gelée, sortez les darnes de la gelée, présentez les sur un plat avec la gelée les légumes de cuisson et une sauce au raifort.

Variante

En Alsace il existe une autre variante de Jedish Fisch  que ma mère avait noté dans son livre de recettes.

La veille saler la carpe ( 1.5kg à 2 kg, écaillée et vidée) coupée en morceaux la mettre dans une terrine couverte (terrine à Baeckeoffe) et la laisser à température ambiante.

Le lendemain

4 gros oignons, 3 gousses d'ail, 5 cl d'huile, 50 g de matsemehl, 150 g de persil frisé haché, sel poivre, gingembre.

Hachez les oignons et l'ail les faire colorer dans l'huile chauffée, ajouter la farine de matsa, la faire blondir, le persil ajouter l'eau froide, amener à ébullition, ajouter le sel et le gingembre, mettre d'abord la tête coupée en 2, laisser cuire 15 mn ajouter les darnes et laissez cuire 20 mn. Ma mère conseille de secouer la casserole pour que cela n'attache pas . Laissez refroidir  et avant de servir reconstituer le poisson sur un plat et nappez de la sauce, mettre le reste de la sauce en saucière.

carpe_la_juive.jpg

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Wayness 29/03/2013 00:32


Il existe beaucoup de recettes de ce poisson, mais je veux parler que d'un seul détail : le temps de cuisson. Pas moins de 1 h 1, sinon plus ! C'est le temps prolongé qui donne le goût spécifique
au plat.


(Au fait, ce n'est pas "Ikre" mais "ikra", avec le "a" et sans majuscule)

Kitchen bazar 27/12/2010 07:30







bazar dans la cuisine 27/12/2010 07:32



Gefilte fish au raifort (boulettes de Poisson)


 


Ingrédients (pour 12 personnes en sachant que les boulettes se conservent plusieurs jours) 1 kg de poisson blanc 1 kg de brochet 1 kg de carpe 5
oignons 2 litres d'eau environ 4 c. à café de sel 1 1/2 c. à café de poivre 3 oeufs 3/4 de tasse d'eau très froide 1/2 c. à café de sucre 3 cuillères de farine de matsa ou de crackers 3 carottes
coupées en rondelles


Vous pouvez utiliser d'autres combinaisons de poissons mais celle‑ci est la plus classique. Préparez les
poissons en filets. Réservez les têtes, les peaux et les arêtes et faites‑les bouillir dans un litre d'eau avec 4 oignons émincés, 2 cuillerées à café de sel et une pincée de poivre. Faites cuire
à gros bouillons pendant que vous préparez le poisson. Hachez le poisson avec l'oignon qui reste et mettez‑le dans un bol avec les oeufs battus, l'eau, le sucre, la farine de matsa et le restant
de sel et de poivre. Il faut hacher très finement pour obtenir un mélange homogène. Avec les mains mouillées, formez des boulettes que vous plongerez dans le court‑bouillon. Ajoutez aussi les
carottes. Faites cuire, à moitié couvert et à feu doux pendant 1 heure 1/2, en découvrant entièrement pendant la dernière 1/2 heure de cuisson. Vérifiez l'assaisonnement. Laissez un peu refroidir
le poisson avant de le mettre dans une soupière ou sur un plat. Versez dessus le court‑bouillon passé et disposez tout autour les rondelles de carottes. Laissez refroidir. Servez avec le
raifort



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