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Un confit de canard

Publié par bazar dans la cuisine sur 16 Janvier 2011, 07:18am

Catégories : #Recettes

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La cuisine juive alsacienne est riche de recettes à base d'oie et de canard confits. Les confits, lewerknepfle et pickelfleisch se retrouvent avec la langue de boeuf fumée ou salée sur la choucroute traditionnelle des familles juives alsaciennes.

Le confit peut aussi être servi avec des pommes de terres sautées ou des haricots comme dans cette recette de cassoulet du Sud-ouest  le tout cuisiné à la graisse de canard ou d'oie.

Le confit permet de conserver la viande ainsi préparée un mois au réfrigérateur ou plus si vous choisissez la congélation ou la stérilisation en bocaux.

Cette recette de confit permet de s'affranchir des conserves industrielles et pour moi c'est un avantage certain.

Ingrédients

  • 6 cuisses de canard ou 1 canard entier découpé par votre boucher
  • 3 branches de thym frais de préférence
  • 3 feuilles de laurier
  • 3 gousses d'ail
  • 3 cuillères à soupe de gros sel

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  • poivre du moulin
  • 500 g à 1 kg de graisse de canard ou d'oie
  • Préparation

Sur une plaque adaptée posez vos morceaux de canard de manière à ce que la peau soit en dessous.

Dans un mixer hachez l'ail et les herbes puis mélangez-les avec le sel et le poivre, répartissez l'assaisonnement sur les morceaux de canard, recouvrez d'un film alimentaire et mettez au frais pour la nuit.IMG00502-20110115-0933

Le lendemain, essuyez les morceaux de viande au pinceau en enlevant  l'assaisonnement. Dans un plat en fonte adapté posez vos morceaux de canard, toujours avec la peau en-dessous.

Allumez votre plaque sur feu doux et préchauffez votre four à 160°.

Répartissez la graisse dans le plat de manière à ce qu'une fois qu'elle fonde, elle enveloppe les morceaux sans pour autant les recouvrir entièrement. Portez à frémissement. si vous avez un thermomètre à sonde la température doit être à 85 °

Cuire environ 30 mn sans laisser la peau trop se colorer. Puis enfournez pour cuire encore 45 mn. La viande est prête lorsque vous constatez qu'en appuyant avec une fourchette il ne sort plus de jus rosé.

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Sortez votre plat du four, versez 2 cm de graisse fondue dans une terrine ou dans des bocaux, répartissez vos morceaux de canard et versez le reste de graisse pour recouvrir entièrement la viande.

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( Sur la photo du début d'article j'ai enlevé l'excédent de graisse pour vous montrer le résultat avant utilisation finale)

Si vous optez pour la stérilisation en bocaux  le temps est d'une heure à 100° et vous pouvez éviter la cuisson au four. Dans ce cas remplissez les bocaux jusqu'à 2 cm du bord.

Dans tous les cas conservez à l'abri de la lumière.

Pour utiliser le confit sortez le de sa graisse et faites le cuire soit à la poële soit au four pour le dorer, avec suffisamment de graisse pour qu'il ne se dessèche pas.

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