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Lekvar ou Powidl ? Un confit de prunes

Publié par bazar dans la cuisine sur 21 Août 2011, 08:03am

Catégories : #Recettes

 

lekvar

 

C’est un confit de fruits, de quetsches en particulier, mais parfois aussi à base de pommes, pêches ou abricots.C'est un de mes auteurs Suzi qui m'a initiée à cette douceur il y a deux ans lorqu'elle m'a offert un pot de Powidl maison.

On l’appelle Lekvar en Slovaquie, les Tchèques le nomme Povidla les Autrichiens et les Allemands Powidl ou Pflaumenmus, le Hongrois utilisent Lekveir. 

En Alsace à la fin du mois d’août comme partout, en Europe Centrale ou de l’Est, les femmes se réunissaient pour confectionner patiemment ce confit de prunes qui était utilisé dans les douceurs des desserts de Roch Hachana et Yom Kippour avec les pommes, les raisins et les coings.

Contrairement aux confitures, la douceur de ces beurres de fruits ne provient pas des sucres ajoutés mais de la concentration des sucres des fruits murs obtenue par une longe (et quand je dis longue, je ne vous mens pas) cuisson à basse température.

Les arômes s’expriment et on y rajoute selon les traditions, cannelle, clou de girofle ou gingembre.

Le Lekvar traditionnel n’a pas de sucre ajouté.

Pendant des siècles la confection s’effectuait à l’extérieur dans de grandes marmites . Les femmes se relayaient pour tourner inlassablement la pâte pendant 3 ou 4 heures afin d’éviter que la préparation n’attache ou ne cristallise. Puis la cuisson au four a pris le relais des feux extérieurs.

Dans un récit de 1939, Shmuel Yosef Agnon, l’écrivain et Prix Nobel, écrit dans sa nouvelle «un hôte pour la nuit» l’odeur du povidl chaud qui avait été mis de côté au four, adoucissait l’air la maison. Pendant des années je n’ai plus ressenti ou senti son goût ou son parfum, ce parfum qui me rappelle les souvenirs des jours passés, où Mère, que sa mémoire soit bénie, étalait le doux povidl sur mon pain.

Deux écoles s’affrontent fruits frais contre fruits séchés . J’ai bien entendu adopté les fruits frais.

Aujourd’hui on trouve du lekvar et du powidl industriel adaptés aux goûts contemporains et abimés par toute sorte d’additifs que je ne vous détaillerais pas. Passons à la recette.

 Ingrédients

Pour 4 pots de 500 g il vous faudra

  • 4 kg de quetsches de préférence mais de la prune Stanley fera l’affaire. Choisissez des fruits murs.
  • Le jus d’un citron
  • 300 g à 500 g de sucre si vous y tenez ou si vos fruits ne sont pas assez murs
  • 1 bâton de cannelle et 4 clous de girofle (en option)
  • 1 grande cocotte en fonte et 1 plat adapté à votre four

Recette

Rincez vos fruits sous l’eau courante égouttez-les, séchez avec un torchon. Asseyez-vous avec une copine et dénoyautez les fruits, coupez les quetsches en deux et mettez les morceaux dans une cocotte en fonte de préférence.

Ajoutez les autres ingrédients (les épices dans une mousseline) et portez à ébullition, quand la peau des prunes se détache ' entre 10 et 20 minutes plus tard, stoppez la cuisson, retirez les épices, et passez la préparation au moulin à légume pour retirer les peaux .

Si votre cocotte rentre de le four versez-y la préparation , sinon optez pour un récipient adapté à votre four que vous aurez préchauffé à 140-150° thermostat 3-4 .

J’ai utilisé un plat rond en inox de 42 cm pour que la préparation soit le plus étalée, cela permet de raccourcir le temps de cuisson, mais ne rêvez pas c'est une course de fond... pas un sprint

IMG-20110821-00463

J’ai donc mis le plat sur la sole du four,  chaleur par le haut et l’ai laissé 5 heures en allant tourner toute les demi-heures, en raclant le fond et les côtés . Lorsque j’ai trouvé que la préparation était assez épaisse et que la teinte avait pris un joli ton rouge foncé presque noir,  je l’ai mise en pots comme une confiture. J’ai fermé le pot, retourné et laissé ainsi jusqu’à complet refroidissement.

Comment utiliser le Lekvar ? En tartine comme Agnon, dans des beignets sucrés, dans les knödels avec une crème anglaise, mais surtout dans les oreilles d’Haman, en accompagnement d’une oie rôtie, et même avec le foie gras.

 

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gisela 30/08/2014 20:44

Recette pour Francoise

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