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Le jour de l'oie est arrivé..

Publié par bazar dans la cuisine sur 25 Décembre 2010, 11:11am

Catégories : #Recettes

oie

J'admets que les fêtes de fin d'année m'arrangent bien, les volaillers ont sorti les oies et je peux donc vous proposer ma recette du cou d'oie farci comme le faisait Rachel, la grand-mère de mon mari et l'oie rôtie aux pommes, typique de la cuisine de l'Est, des confins de l'Ukraine à l'Alsace. L'oie élevée dans les basses cour des familles juives était utilisée dans sa totalité, plumes, duvet, graisse et viande. On trouve traditionnellement dans les archives des familles un cousin ou un proche fabricant de duvet et couettes qui s'approvisionnait dans les villages.

La graisse d'oie sert à fabriquer le schmalz ingrédient de base de la cuisine, le confit avant d'être de canard et du Sud-Ouest de la France était d'oie comme le foie gras. 

Par tradition l'oie était la volaille servie aux repas de Shabbat.

Cou d'Oie farci ou Gänsehälsel

Ingrédients 

  • 1 cou d'oie ou de canard
  • 1 petit pain de 200g ou à Pessah du Matzemehl
  • 2 oignons
  • 150 g de graisse d'oie fraîche
  • 125 g de farine
  • Sel, poivre et gingembre moulu
  • Bouillon de volaille pour la cuisson.

Préparation

Commençons par le cou qu'il faut couper au ras de la tête et déshabiller comme une chaussette, puis récupérer la peau intacte de préférence, recoudre une extrémité afin de pouvoir farcir.

Coupez les oignons et les faire revenir dans la graisse d'oie pendant 10 mn sans trop les colorer.

Mélanger le pain trempé puis essoré aux autres ingrédients, farcir le cou et le recoudre. Mettre dans une casserole recouvrir de bouillon de volaille et laisse cuire à feu très doux pendant une heure. Le bouillon ne doit pas bouillir afin de ne pas percer la peau . Au bout d'une heure si vous avez mis votre oie à rôtir, ajouter le cou dans le plat de cuisson pour le faire dorer sur toute les faces. Si vous n'avez pas prévu de faire cuire votre volaille, faites réduire le bouillon quand il devient sirupeux y remettre le cou pour le dorer.

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L'oie rôtie aux pommes

Ingrédients

  • 1 oie de 2.5 à 3 kg prête à cuire
  • 2 oignons
  • 2 pommes
  • 4 cuillères à soupe de miel
  • 2 branches de thym
  • sel, poivre, gingembre
  • 1 plat en fonte pour la cuisson de l'oie
  • 1/2 verre de vin blanc doux
  • 1/2  verre de bouillon de volaille

 

Préparation

Préchauffez votre four à 170°

Pelez et épépinez les pommes, coupez les en morceaux

Pelez et hachez vos oignons

Mélangez les ingrédients de la farce

Enlevez le gras du croupion et posez le dans le plat en fonte. Farcissez l'oie avec la préparation après l'avoir salé intérieur et extérieur

Percez un peu la peau de la volaille sans entamer les chairs pour permettre au gras de s'écouler.

Enfourner pour 30 mn.

Arrosez avec le gras et le jus de cuisson, augmentez le thermostat et laissez cuire encore une heure. Arrosez régulièrement.

Quand l'oie est bien rôtie, arrêtez le four, la mettre dans un plat , porte entre ouverte et vider le gras du plat en le mettant dans un saladier pour le filtrer et le conserver.

Poser le plat en fonte sur votre feu et déglacez avec le vin et le bouillon, laissez réduire en grattant les sucs. Chauffez une saucière et versez le jus obtenu.

Découpez votre oie et servez avec des pommes rôties et une purée de pommes de terre ou du choux rouge

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