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Gedempte Fleisch : boeuf braisé ashkénaze

Publié par bazar dans la cuisine sur 24 Octobre 2011, 18:21pm

Catégories : #Recettes

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Le monde ashkénaze regorge de recettes et d'histoires de Gedempte Fleisch, les juifs américains l'on nommé Brisket. Des livres entiers sont consacrés à ce monument de la cuisine familiale juive ashkénaze.

Chaque région, shtetl, famille a sa recette. 

L'élément de base c'est un morceau de basse côte ou de plate côte (poitrine de boeuf) sans os d'au moins 1,5 kg n'ayez pas peur d'en acheter 2 kg vous verrez que réchauffé c'est encore meilleur. Le secret avant la cuisson lente (4 heures) c'est de faire tremper la viande une nuit dans la saumure. Cette phase est traditionnelle de la cachérisation de la viande mais contribue au goût particulier de ce boeuf braisé qui n'est pas  du Pickelfleisch. La cuisson lente à couvert au four casse les fibres et attendrit cette viande riche en collagène.

La recette que je vous propose est très simple et demande juste un  peu de temps.

Achetez donc un beau morceau de basse côte bien gras, cela contribuera au goût de votre plat.

La veille ou l'avant-veille du repas si vous avez le temps mettez la viande dans une saumure pour la nuit. La saumure est composée d'eau froide et de sel ( 4 cuillères à soupe pour 2 à 3 litres d'eau) vous pouvez y rajouter quelques baies de genièvre et un oignon mais cela n'est pas obligatoire.

 

Ingrédients pour 6 personnes et des restes ou pour 10

  • Un gros morceau de Basse côte de boeuf de 2kg 
  • 1kg de carottes
  • 3 beaux oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cuillères à soupe de persil
  • 1 bon verre de vin blanc
  • 1 bol de bouillon de boeuf
  • Paprika, sel, poivre, huile
  • 1 kg 5 à 2 kg de pommes de terres.

Recette

La marinade en saumure est conseillée mais pas obligatoire. Si vous marinez la viande, rincez-la, épongez-la, avec du papier absorbant, vous pouvez la ficeler pour avoir une jolie forme et réservez.

Pour la cuisson préférez une cocotte en fonte de grande taille.

Pelez vos oignons, hachez les, pelez l'ail, réservez. Pelez les carottes et tranchez les en gros tronçons. Lavez et hachez le persil. Si vous n'avez pas de bouillon maison, préparez votre bouillon cube avec 500ml d'eau et un cube. 

Faites chauffer l'huile dans la cocotte sur feu moyen et quand l'huile est chaude faites revenir la viande jusqu'à ce qu'elle brunisse un peu de chaque côté. Ajoutez les oignons et l'ail et laissez dorer en mélangeant. Ajoutez les carottes laissez les revenir deux trois  minutes en remuant pour ne pas les laisser brunir. 

Déglacez les sucs de cuisson avec le vin blanc, grattez un peu le fond de la cocotte, ajoutez le bouillon. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande au minimum.

Ajoutez les herbes, le poivre et le paprika selon votre goût. Salez si vous n'avez pas fait mariner la viande. Sinon ne salez pas encore.

Couvrez la coccotte. Amenez doucement à frémissement. Préchauffez votre four à 180 °. 

Retournez la viande avent d'enfourner.

Chaque demi-heure allez retourner votre viande et vérifier qu'il reste suffisamment de liquide dans la cocotte. Rajoutez de l'eau ou du bouillon si il y a moins de 3 ou 4 cm de jus. Couvrez bien votre plat. Lorsque vous en serez à 2h30 de cuisson . Pelez vos pommes de terres et ajoutez les au plat. Remettez au four pour encore une heure. Surveillez et retournez la viande.

AU bout de 3h30 de cuisson  coupez le feu.  Sortez la viande et les légumes avec deux spatules et coupez la en deux dans la longueur puis tranchez finement la viande. Mettez les tranches dans le jus et rajoutez les légumes par dessus. Goûtez et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Vous pouvez opter aussi pour les latkes comme accompagnement et du chou rouge braisé ou de la purée maison.

 

Réchauffer doucement avant de servir. Ce plat peut être préparé à l'avance. Si vous le faites cuire la veille, tranchez la viande refroidie vous arriverez à faire des tranches plus fines.

Variante possible: ajouter deux tomates pelées et concassées

Remplacez le vin blanc par du vinaigre de cidre ou encore mieux du vinaigre de betterave et vous aurez alors du Essig Gedempte.

Lancez- vous , régalez-vous.

 

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